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专家支招:优质酸奶如何挑

来源:
楼主:眸间尘  [bfapu@sohu]

  专家观点1、含乳饮料不是酸奶

  对此,资深奶业专家王丁棉就表示,其实现在市面上号称自己是酸奶的乳饮品虽然多,但是真正是酸奶的所占比例不算高,大部分都是含乳酸的乳饮品。很多时候,你买回家的其实不是酸奶,而是乳饮料。要知道,酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的,本质上属于牛奶的范畴。至于酸奶饮料,则连牛奶都算不上,充其量只是饮料的一种。这两者的营养成分含量差别很大,有营养师表示,有些酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。王丁棉指出,按照乳品行业的国家规定,100克的酸奶要求蛋白质的含量至少要大于或等于2.9克,而酸奶饮料(也就是含乳饮料)的蛋白质含量却只需要在1克到1.3克之间就可以了。酸奶的本质是牛奶,里面起码得有八成鲜牛奶存在。而酸奶饮料的本质是饮料,是由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制。有营养师表示,酸奶里最重要的就是乳酸菌,它能够分解出对人体有益的物质,能够促进营养吸收和调节胃肠功能,但一般酸奶饮料里只有乳酸,是没办法发挥乳酸菌功能的。



 专家观点2、酸奶发酵型优于调配型

  有些消费者在买酸奶的时候,会倾向于挑选看起来比较浓稠的酸奶,认为越是浓稠的酸奶越是营养丰富。不过专家表示,就纯酸奶而言,浓稠度较高的酸奶理论上营养会略好一点。不过酸奶的浓稠度也是相对而言的,并非越稠越好,若是浓稠如浆糊,那消费者大可以怀疑它是添加了增稠剂。有些品牌的酸奶为了增加浓稠度和改善口感,会在制作过程中加入一些增稠剂,譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的东西,对人体无害。

  专家指出,消费者在购买纯正酸奶时反而要留意的是,这酸奶究竟算是调配型的还是发酵性的。所谓调配型,就是指酸奶是用调配方式制作出来的,无须经过发酵,有些一天已经可以制作出来。而发酵型的则是通过天然发酵技术制作,风味纯正,比调配型的要优胜。即使是含乳饮品,也是发酵型的优于调配型,起码添加的东西没有那么多。不过奶业里面有句俗话是说,最好的奶源做酸奶,次之的奶源做牛奶,最后剩下的才会用来做含乳饮料,因为里面添加的东西会基本掩盖掉牛奶的风味。有行业人士表示,其实现在80%到90%的乳酸饮料,都是用乳粉调配的,极少会采用鲜奶。有营养师表示,尤其对于那些脱脂乳酸饮料来说,脂肪已经被脱掉,蛋白质含量又少,里面的添加剂分量会下得比较多,特别是糖分,其实营养确实不高,纯粹是种风味饮料。

  专家同时指出,由于现在国家标准并没有强制规定企业一定得在酸奶外包装上标明自己所生产的酸奶是属于发酵型还是调配型,因此很多企业都不会在外包装上注明自己的酸奶究竟属于哪一款。



  专家教路1、酸奶靓不靓要看菌种是否一代

  其实酸奶质量靓不靓,除了看蛋白质及脂肪含量之外,还要看它所采用的乳酸菌菌种是否优良,所采用的奶源是否优良。所谓乳酸菌菌种是否优良,就是看企业所采用的菌种是原始代还是二代,原始代菌种的稳定性好,风味佳,而二代的稳定性则不及初代。综观现在的国内市场,用初代乳酸菌的酸奶品种不多,以国外品牌为主。若是想知道这酸奶采用的菌种是否一代很简单,就是靠口感,若是某品牌的长期熟客,自然会喝得出它的口味是否浓淡如一,是否稳定无变化,若是则证明它用的是一代菌种,若不是,则证明是二代菌种。



 专家教路2、区分酸奶及酸奶饮料要看说明、配料、蛋白质含量

  要辨别真正酸奶,主要的方法有两个:一是,仔细看包装说明,在XX乳、XX奶字样的右下方,常会隐藏着饮料或饮品字样;二是,查看配料表,乳饮料的第一位原料是水,第二位才是牛奶。三是看牛奶蛋白质含量,真正酸奶是要超过2.9%的。不过同时要留意酸奶里面添加的增稠剂,因为有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉,这类增稠剂含糖量高,会导致血糖升高。所以,在购买酸奶时,要根据需要仔细看营养标签,选择蛋白质含量高的。

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